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卤肥肠怎样卤得烂又不掉秤?

发布时间:2021-07-22 13:48 来源:作业帮 编辑:九哥小厨 阅读次数:
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网友提问:

卤肥肠怎样卤得烂又不掉秤?

优质回答:

每年过年家里都要卤肥肠和其它的卤味,这好像成了过年的标配,因为过年会卤比较多的东西做拼盘,所以就会起卤锅。按顺序来卤制,像肥肠、小肠、猪肚这类味道比较大的一般都是最后来卤。

要说卤完后不掉称那是不可能的,那就是掉多掉少的问题。比如卤货店卖的肥肠里面的油不会处理那么干净,掉称自然就小,自己卤的处理比较干净,损耗的自然就大了。所以说卤好后掉不掉称这不是技术问题。

但怎么样才能把肥肠卤得烂又好吃,那就是有技巧的。

下面我来说说我是怎么卤肥肠的。(家常版,味道杠杆的。)

第一步:准备工作

要准备的材料有:

1、卤味包:八角3个、桂皮2小块、香叶6片克、生姜1大块、草果1个、茴香1小勺,甘草2片、陈皮1个,丁香小半勺、花椒小半勺、辣椒干5-10个、白扣少量、广香少量、白芷少量、砂仁少量、肉豆蔻少量、香茅草少量。然后把所有的香料(生姜除外)全部用纱布包起来,做成卤料包。

自己在家做卤料时少几味少量的香料,别太纠结,少2-3样少量的香料,影响不大。

2、高汤材料:大骨1根、鸡半只,生姜、大葱、盐、鸡精、料酒。

3、卤水调味料:盐、鸡精 、老抽、酒酿(不要太甜的,要度数更高的那种)。

4、清洗:这步很重要,洗得干不干净直接影响好不好吃。洗的时候先把肥肠里外倒翻过来,把粘在肠油上的污垢去掉,然后用盐、醋和淀粉来回搓洗,盐可以去除肥肠上的粘液,醋可以去除异味,淀粉可以带走脏东西。然后用清水冲洗干净,再翻过来用同样的方法清洗外面。要洗到3-5遍就很干净,当然喜欢味重的洗2遍就够了。

5、焯水:洗干净后就可以焯水,冷水下锅,加几片生姜,多些料酒,水沸腾后再煮3分钟。然后用清水冲洗干净后沥水备用。

第二步:制作高汤

好的卤水一定是高汤调制的,要想卤味好就要舍得下本钱。

1根大骨,半只鸡冷水下锅先焯水,还要加几片生姜,少许料酒,水沸腾后煮3分钟即可捞出冲洗干净,这一步骤是去除大骨和鸡的腥味和血水及脏东西。

然后重新起锅,把大骨、鸡、姜片、大葱段放进锅内,加入足够量的水,大火烧开,水沸腾后改小火慢炖2个小时,高汤即成。把汤倒出2/3,用作卤水的高汤,然后再把水补回去继续熬高汤,因为在卤汁的时候高汤会少,这样就有高汤来补充。

第三步:制作卤水

另起卤锅,把卤料包,高汤,鸡精、盐、白砂糖、生姜、酒酿(高汤和酒酿的比例是6:1)、老抽,然后大火烧开,卤水即成。

第四步:卤菜

把肥肠放入锅内,卤水要没过肥肠,一次不行就做2锅来。水沸腾后就改小火卤煮1个小时,然后就可以关火焖泡半个小时。

焖泡这个步骤很只要,这个步骤可以让肥肠更香更入味,

卤好的肥肠可以拌特制的酱料来吃,也可以用来爆炒都是十分美味的。

其他网友观点

首先我们配制卤水的时候要注意事项:卤水和肥肠的比例尽量控制在3:1左右(20斤卤水,卤制6-10斤肥肠)香料准备一定要充足该用的量一定要足:八角:15克,桂皮10克,草果10克,山奈10克,丁香4克,小茴香9克,白芷10克,白扣8克,草寇10克,陈皮20克,花椒25克,甘草8克,香果15克,香叶20克,干辣椒20克。这些香料包在一起。

凉白开22斤(熬汤后20斤),大骨1斤,半只鸡大概2斤。把大骨和鸡块放入沸水中去血水。放入生姜100克,葱50克,花椒20克,胡椒20克,料酒50克。开大火煮沸腾,再转小火熬制3小时。3小时之后熬制完毕取出鸡肉、大骨。利用纱布过滤肉渣留汤水。然后将汤水倒入高压锅,加入食用盐50克,糖色50克,放入香料包熬50分钟,这样卤水就做好了。

如何清洗肥肠很重要。先将刚买回来的肥肠放入淘米水泡半个小时。然后翻出里面,除去粘在肠油上的污垢,加入一把食用盐和白醋,使劲抓揉几分钟。再用清水冲洗干净,至少要反复5遍以上,这样的肥肠才能清洗干净,否则做出来的肥肠会很臭。

将清洗干净的肥肠进行焯水。一定要冷水下锅,加入生姜100克、白酒200克,大火烧开煮5分钟,然后捞出清洗干净。

待卤水烧开后,放入肥肠,加生姜200克,料酒200克,冰糖20克,烧开后转中火卤煮50分钟,然后关火浸泡20分钟冷却捞出。这样做出来的肥肠更入味,更香,也不会掉色

卤肥肠最好吃的做法:

1:直接拌着吃。将刚起锅的肥肠切小块,然后放入一些老干妈一起拌着吃,味道不错。然后加入一些鸭脚,鸭胗一起吃。

2:火爆肥肠:这是最常吃的一种做法

做法:锅里倒入熟菜油烧至5成热,下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香,下入肥肠,青椒、甜椒,开大火,快速翻炒至肥肠油出尽,端锅离火,加葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味,炒匀装盘即可。

其他网友观点

其实不但是卤肥肠,包括其他卤肉在加工的过程中为的不掉称和保持口感都是有窍门的。这里我就不细说了,主要是盐和白糖的量加的适当,当然其他香料的分量就可以忽略不计了。

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