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黑胡椒和白胡椒在烹饪上有什么区别么?

发布时间:2021-07-22 13:24 来源:知乎 编辑:小董美食 阅读次数:
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网友提问:

黑胡椒和白胡椒在烹饪上有什么区别么?

优质回答:

黑胡椒,白胡椒,都是胡椒,但在烹饪上用法不同。主要三个区别:

⒈胡椒是一种热带植物的种子,黑胡椒是还没成熟的种子,连皮晒干,外表深绿色,看着是黑色。白胡椒是成熟的种子,外皮掉了,内壳米白色。所以就有了黑胡椒白胡椒的区别。

⒉胡椒其实是一种药材,药性明显。主要用来治疗胃寒呕吐,消痰行气,开胃口,促食欲。很早就因为胡椒独有的芳香辛辣,人们还用来当鱼肉类菜肴的调味品,去腥、解腻、开胃效果非常棒,特别是去除鱼肉的腥臭,没有第二个调味品可比,以至很多年来,成为烹饪调味香料第一位次,当仁不让。

⒊单从胡椒的去腥提香效果看,黑胡椒强过白胡椒,所以,很多对材料颜色不挑剔的菜肴,多使用黑胡椒。譬如各种炖烧扒蒸鱼和肉,甚至有专门突出调料的,黑胡椒牛排,黑胡椒牛柳等。

白胡椒要专门说到,有三大特点:①味道中和但不失胡椒本味特色;②可碾很细粉末,便于投用精细菜肴;③颜色不像黑胡椒那样明目张胆,细细的白胡椒投入菜里几乎看不出来。譬如炖一碗猪肚,汤清肚白,成菜必须的给胡椒才出上味。给黑胡椒,看上去就像落下了灰尘,好吃有味不好看。给白胡椒就看不出来,依然的汤清亮肚雪白。

其他网友观点

太长不看版:黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒在本质上都是一种,它们是藤本植物胡椒Piper nigrum 果实和种子经不同工艺制成的调味食材。

黑胡椒和白胡椒的区别:

黑胡椒制作过程:

黑胡椒是由未成熟的胡椒浆果制成的。浆果在热水中烫煮,热度会破坏果实细胞壁加速褐化酶生成(因此最后是黑的),然后浆果会被烘干,包裹种子的果皮渐渐变黑并收缩成薄皱的一层。

白胡椒制作过程:

白胡椒是由剥掉果皮的胡椒种子制成的。通常采用完全成熟的浆果,浸泡后剥掉果皮果肉,最后将种子干燥。因为多一道工序,价格常较同等级的黑胡椒高。

简单说就是:黑胡椒是带皮的未成熟果、白胡椒是不带皮的成熟果的种子。

黑胡椒和白胡椒的烹饪区别:

胡椒的辛辣味来自于胡椒碱,黑、白胡椒的辛辣程度相近,但白胡椒由于去除果皮,缺少了很多风味物质(如蒎烯、苯烯、芳樟醇等有类似于柠檬,树木、兰花香气),所以风味不如黑胡椒,但是有点是能研磨更细。黑胡椒更胜任于各种烹调,风味更足;白胡椒质地细碎,适合简单调味。(当然还有一个区别就是颜色,白胡椒更胜任淡色的食材,比如奶油菜肴加黑胡椒影响外观)

绿胡椒:未熟透果经二氧化硫或盐水处理后干燥制成,保留青色。

红胡椒:熟透果(红色)浸泡盐水或醋液后制成。

世界范围内,黑胡椒的市场占有率为80%,白胡椒只有15%,剩下的是红胡椒和绿胡椒,从上面介绍就能知道,风味更足价格更实惠的黑胡椒更加受人待见。

其他网友观点

在我们烹饪美味的时候,经常都会用到各种各样的香料,用量虽然不大,但有的时候少了这点香料,其味道就可以相差巨大。所以用好用对就成了一门学问和技巧。

今天我们要说的是胡椒,我们一般认知的有白胡椒和黑胡椒,它们有什么关系,还有什么兄弟就不是很清楚了,其实胡椒不仅是调味的香料,还是一味很好的中药。我是吃货,所以只谈吃不谈药。

我们所知道的胡椒就两种,白胡椒和黑胡椒,其实总的有白、黑、绿、红四种胡椒,这四种都是同为一种,只是在采摘和处理的方法不同而产生四种颜色不同,香味不同,辣味不同的胡椒。前两种颜色大家都见过,也用过,绿色和红色的胡椒估计大部分的人都没见过,就更不要说用了。

我们今天就来说说这四种胡椒是怎么来的,和在烹饪中可以起什么作用和区别:

1、白胡椒:

白胡椒是胡椒在成熟之后采摘的果实,去掉外壳后里面的果实是白色的,而得名白胡椒。胡椒果实的外壳味道很重,所以没有外壳的白胡椒相对带果皮的胡椒而言气温就相对温和多了。是我们平常用得比较多的一种的调味品。

白胡椒味道比较柔和,有解毒、和胃、去除食材异味、去腥增香的作用,白胡椒的气味可以让胃口大开,增进食欲,所以在用法和用量上都比较多,在烹饪时加了白胡椒可以让菜品更香浓,比如卤菜、羊肉、烧鱼等。

我们平常做凉拌菜的时候,可以加少量的白胡椒粉进去,可以起到去凉防寒功效。

有人总结白胡椒更适合用在白肉上。黑胡椒更时候用在红肉上。

2、黑胡椒

黑胡椒是胡椒果实成熟后采摘的果实,因为没有去皮,干燥后因为果皮缩水起褶皱变黑而得名黑胡椒。

黑胡椒因为没有去除果皮的缘故,相对白胡椒来说气味会更浓烈。

黑胡椒在这四种里面的味道是最浓烈的,其香中带辣,去腥提味的特性,一般更适合烹饪腥味比较重的食物,如牛肉、海鲜、炖肉、内脏、野味、火锅等。

黑胡椒烹饪中有解油腻,去腥增香,助消化的效果。

黑胡椒不耐高温,所以我们在烹饪的时候黑胡椒一般都是现磨现放,在食物出锅前加进去。

黑胡椒比较提火气,所以一次不要加太多。

3、绿胡椒

绿胡椒是胡椒果实还未成熟而采摘下来的,没有去皮用特色工艺浸泡而成的,因为还未成熟,所以气味比较温和新鲜。

绿胡椒的味道比较柔和,一般多用于烹饪羊肉、牛肉等。

4、红胡椒

红胡椒是主产于巴西的一种红色的胡椒,其果实成熟后再用绿胡椒同样的方法泡制而成,因为是成熟的果实,所以要比绿胡椒的气味更强烈。

红胡椒更适用于在烹饪鱼类、家禽类、油质含量教高的肉类等。

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