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卤肉配方及制作步骤有哪些?

发布时间:2021-07-22 13:16 来源:新浪 编辑:灰子美食 阅读次数:
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网友提问:

卤肉配方及制作步骤有哪些?

优质回答:

这套卤肉技术无任何添加剂,做法简单,可以卤的肉类有猪,鸡,牛,羊,鸭,学会开店,我按照整套技术流程的方法给大家解答,先做卤水,再卤肉。

1-卤料包做法

八角18克,桂皮15克,小茴香13克,香叶10克,红花椒20克,白芷8克,排草7克,荜茇9克,草果7克,豆蔻6克,千里香5克,公丁香4克,良姜8克,山楂15克,甘草5克,白胡椒粒3克,二荆条辣椒10克,香菜籽9克

以上香料按照重量称好,清洗干净,用开水煮3分钟,捞起,装入香料袋即可

2-卤水做法

卤料包放入16斤清水中,开大火烧开,加入黄栀子15克,麦芽糖200克,菜籽油500克,然后用中火煮30分钟,这个时候进行调味,下入生姜60克,蒜40克,盐180克,鸡精150克,再煮10分钟,五香卤水即完成了制作,这个时候即可卤食材了

3-卤肉

肉类:肉类食材卤前先用冷水浸泡2小时,然后焯水,捞起洗干净,即可

卤水做好以后,下入处理好的食材,卤熟,然后浸泡30-90分钟,捞起即完成制作,卤肉时间和浸泡时间,请看图片

我是高师傅,以上是我技术,如果有不懂的,欢迎探讨交流

其他网友观点

  卤肉的配方是百花齐放,万紫千红。各地方各种风格不一样,像什么、潮汕卤水、川卤、北方酱卤、白卤等。

   我今天说说川卤。卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等,每个人有自己的特点,但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制,以君臣辅使为格式,确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方。

   要求是制作的卤制品要突出卤肉的香味而不是香料味,如上列出的香料配比,如果以八角为主,那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的计入即可成一配方。  

  香料配方完成后、按此比例加入总量约半斤香料,将香料代拴紧,用水浸泡香料包后待用(此量适合家用、我们店铺用是1袋近2斤香料),炒糖色、熬汤,待汤熬好后捞出渣,放入香料包、加入糖色(卤水为棕红色)、盐、料酒、姜块(拍破)、葱(挽成捆)、味精、待调制好即可卤肉,肉类等先要码味腌制、再洗净后入卤水中、大火烧开后拣去浮沫、尝尝卤水咸淡后调至最隹、调至小火焖卤至熟透、软嫩合适捞出装盘,将卤水中的渣及姜葱捞出不要,大火将卤水烧至大开后关火,卤水不动它、不要盖严、防虫防鼠、不粘生水,第二天就可以再卤了。

   卤水每天必须要烧开后关火保管,如果你不经常用卤水,可待卤水冷后装入食品袋拴紧放冰箱冷冻保管。如有不同看法,请在评论区提出批评指正、大家互相沟通。谢谢!

其他网友观点

你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对面食的制作是专业级别的,同时对卤菜的制作也是专业级别的,而你问的卤肉的配方及制作步骤有哪些,这个问题问的比较大,相信肯定会有很多的回答,但我相信我的回答含金量绝对是最高的。下面就说下怎样制作卤菜以及卤菜的配方。

个人主页有一系列兰州拉面视频教程和一系列香料配方的分享

卤菜的制作流程

要想制作出一个合格的卤菜味道,仅仅是有卤菜的香料配方是完全不够的,一个成熟且合格的味道应该是:

香料单子+调料单子+制作工艺「操作流程」+卤水保养+卤油保养+成品菜保养=商业版配方=卤菜味道

上面的这个公式可以说是个人多年的操作经验的高度总结,其中每一个环节都是非常重要的,如果仅仅是有一个香料单子,也就是很多人在意的香料配方,其实是做不出一个好的味道,因为这个公式中的任何一个部分对于卤菜的最终形成的味道都至关重要,懂行的人自然能出这个公式的含金量,不管是什么类型的卤菜制作,都离不开这个公式的每一个环节。

为了更好的让更多的网友能看懂这个公式,所以下面我就用一个商业版的卤菜配方及操作步骤具体讲解下卤菜的制作,以及这个卤菜的公式的每个部分所扮演的角色。

定时分享一些卤菜知识,分享一些卤菜的制作和卤菜的配方

举例说明商业版卤菜制作分享

这里举例分享给大家一个辣卤的制作,分别从卤菜的制作每个部分分别讲解。

香料单子部分:

首先要说的就是卤菜制作公式中的第一个部分,那就是香料单子部分「也就是很多人说的香料配方」

1,八角20克 2,山乃10克 3,茴香10克 4,草果10克 5,花椒15克

6,红寇15克 7,砂仁8克 8,良姜8克 9,桂皮8克 10,丁香5克

11,白芷6克 12,辛夷3克 14,碧波1克 15,香叶5克 16,木香3克

18,白寇10克

川椒600克  大葱150克  生姜120克  

上述香料配方中的香料其实在卤水中的作用主要就是两个,第一个就是香料能够去除肉类食材中的异味怪为腥臭味从而还原肉类食材中的肉香味,第二就是赋予肉类食材一定的香料的味道,让肉类食材更加的芳香,也就是说成品卤菜的味道主要体现的就是肉香味和香料的味道,在这个基础上,在适当的增加一些调味料,调味料的作用就是给食材增加鲜味提高香度,同时某些调味料也具有去除肉类上的异味的作用。

定时分享一些餐饮知识,讲解香辛料的使用和香料配方的组成

调料单子部分:

盐300克 鸡精20克 味精25克 玫瑰露酒80克 焦糖色30克克 冰糖25克 红曲米50克「红曲米水,根据食材的上色情况适当增减就可以」

上面也说了调料部分主要承担的是卤菜的鲜味和香味的角色,但是有一点要讲的是,调料的香味和香料的香味和肉类食材本身的肉香味都不同。

香料香味——带有不同的香料味道,更加的丰富多彩

肉类食材香味——单纯的就是肉香味,肉香味能够带来油腻感,也就是肉香味更加的浑厚,更耐人寻味

调料香味——更注重于鲜香味道,这种鲜香味道主要体现于回味上,香味比较单一,既没有香料的丰富多彩,也没有肉香味的厚重感。

制作工艺部分:

卤菜的制作工艺包含的比较多,包括肉类食材的前期处理,其中就有某些肉类食材的泡发上,食材是否选择焯水处理或者泡水处理,不同食材的卤制时间,还包括某些卤菜需要做造型,例如一些整鸡的卤制前都需要给鸡弄个造型,可能文字说的不可能那么详细,所以这里主要讲一下,卤菜高汤的制作工艺以及配料,因为如果是个人在家中制作高汤的制作才是最关键的。

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卤水制作工艺

鸡架4斤 猪棒骨5斤 生姜适量  大葱适量

1,加入适当清水大火熬制,水开后撇去浮沫,熬制3小时左右即可,将高汤中的骨头捞出,高汤中的杂质清除干净留着备用,高汤为10斤,如果高汤不够10斤可以适当添加些清水。

2,将川椒和所有的香辛料用温水浸泡10分钟去除备用

3,红曲米放入沸水中大火熬煮1分钟,留着带有颜色的水备用

4。然后锅中倒入色拉油,油温加热到三层热左右,下入葱姜和香料。翻炒一下倒入高汤中。

5,下入辣椒,和所有的调料,放入准备好的肉类食材卤制即可

这就是卤水的制作部分的操作以及流程,制作这个卤水要注意的是,卤水颜色的调整,红曲米水不要一次全部加入,最好是分多次加入,这样有利于颜色的调整,放置一次加入过多卤水颜色过重。

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卤水保养注意事项

卤水的保养至关重要,因为卤水的养成也是卤菜味道形成的一个关键,卤水用的次数越多,卤水的时间越长,卤水的味道也就会越好,也就是说老卤水的味道是成品卤菜味道形成的另一个关键,一个合格的老卤水即使是不放任何香料,卤制肉类食材也会给食材带有各种味道,其中就包括香料的香味以及肉香味和调料的鲜香味。

卤水保存需要注意;

第一,卤制完食材过后,需要每次将卤水中的渣子打捞干净,这些渣子就包含碎肉,血沫子,香料渣子等等,而这些渣子是导致卤水发酸的一个关键因素。

第二,每次使用完的卤水,晚上需要大火烧开,如果长期不用那么需要冷冻保存。

第三,如果天气过热,卤水需要放置阴凉通风处,放置卤水局部温度过高,卤水长期保持高温状态下,也容易变质。

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卤油的保养:

卤油的保养其实就很简单了,因为卤油是不易变质的,只需要每次使用完将卤油单独取出过滤即可,但是有一点要注意的是,卤水整个是分层的,上中下三层,最上面是卤油,中层【也就是卤油和卤水的分隔层是中间层】其实是血沫子和一些脏东西,我们在取出卤油的时候,需要将中间层的杂质取出扔掉,这个中间层的杂质如果长期不清理容易坏卤水同时会影响卤水的味道。

成品卤菜的保养

为什么要说成品卤菜的保养呢,因为成品卤菜在空气中放置的时候会随着时间的流逝,卤菜的颜色会慢慢变黑,这种情况其实就是卤菜的氧化反应,同时有些卤菜长时间卖不出去,就会失去新鲜度,所以这个时候就需要适当的回锅重新卤制一下,但是在回锅卤制的时候往往卤菜的味道会加重,卤菜变得咸了,所以这个时候卤菜的味道就会有很大的影响,正确的回锅卤制的方法应该是,取出适当卤水兑制一些清水,然后用这个稀释过后的卤水卤制不新鲜的卤菜,这样就可以保证卤菜回锅重新卤制的时候,不会导致卤菜味道过重的情况。

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综上所述

卤菜的制作是由各个部分组成,而卤菜的味道的形成也是由各个部分组成,如果想要靠单一的香料部分做出一个合格的卤菜味道,是不可能的事,所以想要制作处一个好的味道,就要用心学习卤菜制作的么一个环节,如果你自己尝试着做一次卤菜,那么你就知道我的这篇文章的内容含金量有多高了。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下,本人定时出一些拉面制作视频教程,讲解各种拉面技巧和兰州拉面汤的制作,定时分享一些餐饮配方和各种香辛料的知识讲解,个人主页有一系列兰州拉面教程,和拉面的一系列配方,还有各种卤菜制作的讲解和卤菜香辛料配方的分享,感兴趣的可以去看下。

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